Otavalo.- (Por Santiago Aguilar.- Andes).- Perdura en la ropa el olor del humo de la leña con que Yolanda Cabrera transforma a las siete variedades del maíz que crecen en la provincia de Imbabura en el Yamor. Esta bebida, en efecto, es el resultado de un largo proceso en el que la paciencia es el mejor aliado.
En su casa –que aún está hipotecada- Yolanda se levanta cada mañana desde las 4:00 y junta las siete variedades de maíz: amarillo, blanco, negro, chulpi, canguil, morocho y la jora (maíz germinado). Luego de un proceso de secado al sol, en un molino de agua –para que los granos se conserven frescos, dice-, estos se someten a la molienda.
La harina que se obtiene se pone a cocinar a leña, por cerca de 12 horas. Uno de los trucos de esta mujer de 74 años es que la cocción de la chicha –como se conoce a esta bebida- no debe pasar de ese tiempo, de lo contrario produce molestias estomacales. Otra característica de su preparado es que no utiliza aditivos para darle sabor: todo el resabio que ella posee viene de las siete variedades del maíz.
Las ollas en las que se prepara la chicha son enormes, su exterior es negro debido al humo que emite la leña quemada. En la habitación donde está la brasa, el aire por momentos se agota y cede el paso a una humareda que provoca tos y ardor de ojos en los visitantes extraños.
Video por andesecuador
Yolanda, en cambio, ni se inmuta ante ello y hasta posa su mano sobre las ollas que contienen el agua hirviente: ese ha sido su mundo desde hace más de 40 años, cuando decidió seguir la tradición de su madre.
Pero no solo en la cocción está el secreto del sabor de esta particular bebida. Cuando esta culmina, se cierne el líquido y se lo coloca en toneles de barro o –como en el caso de Yolanda- en barriles de roble. Allí la bebida reposa durante 48 horas hasta que adquiera un punto de fermentación apto para su consumo.
Es esta bebida –dulce, espesa, consistente- la que le da nombre a las fiestas que hoy por hoy celebra el cantón Otavalo, en la norteña provincia de Imbabura. Aunque los Incas preparaban esta bebida solo para ocasiones especiales, la enorme riqueza cultural y culinaria de ella ha hecho que los otavaleños la preparen cada fin semana para que esta sea degustada por los turistas.
La fiesta de origen pre-inca se junta con la fe religiosa del pueblo, unido en su diversidad, tal como los granos del maíz, consolidados férreamente en la mazorca. La conmemoración, que fue instaurada hace 53 años por el pueblo mestizo, tiene la magia de conjugar las visiones de dos culturas unidas por un mismo origen y una misma vertiente.
La particularidad de la Fiesta del Yamor la vuelve más que un simple festejo, más bien es una comunión de los hombres con la tierra, con el reencuentro fraterno de las generaciones del maíz, la labranza y el trabajo creador.
“La Fiesta del Yamor es elemento básico de orgullo otavaleño (…) No se limita a la denominación de la ancestral chicha de origen incásico, sino que su significado supera la degustación culinaria en temporada septembrina.
Su nombre contextualiza una fiesta que está interiorizada en el corazón de la ciudadanía del Valle del Amanecer y, con ello, en la expectativa generalizada de los visitantes nacionales y extranjeros”, asegura un miembro del Comité de Fiestas del Yamor.
